Une recette du chef Eddy Rivals, du restaurant « La Pièce de Boeuf » à Le Luc en Provence.

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Liste des ingrédients

(6 personnes env.)

• 1 kg de Lotte
• 800 g. de carottes
• 250 g. de petits oignons blancs
• 300 g. de cèpes
• 20 cl. de vin blanc cuvée Laure
• 50 g. de beurre
• 50 g. de farine
• 20 cl. de crème épaisse
• 2 jaunes d’oeufs
• 4 brins de persil
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 clou de girofle
• Sel et poivre

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Préparation :

1. Pelez les carottes et les oignons. Nettoyez et émincez les cèpes.
2. Versez 2 l. d’eau dans une grande marmite. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni et le clou de girofle. Portez à ébullition.
3. Ajoutez les carottes et les oignons et faites cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
4. Quand le temps de cuisson est écoulé, filtrez le bouillon.
5. Récupérez les carottes et les oignons, réservez. Conservez le bouillon au chaud.
6. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Mettez-y la lotte à revenir pendant 5 minutes puis poudrez de farine et versez le bouillon chaud.
7. Laissez cuire doucement pendant 15 minutes.
8. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeufs dans la crème.
9. Quand le poisson est cuit, retirez-le de la sauteuse.
10. Versez une louche de sauce dans le mélange crème/oeufs, fouettez le tout pour bien mélanger et réservez dans la sauteuse.
11. Ajoutez les champignons, les carottes, les oignons et le poisson. Laissez cuire doucement pendant 5 minutes sans porter à ébullition.
12. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du riz blanc.

 

Bon appétit !

 

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